白酒小知识

我国白酒由于地理条件、气候条件、原料品种、曲品种、生产工艺、酿酒设备、储存容器的不同，种类繁多，品种各异，常见的分类方法有以下几种：

01、按糖化发酵剂分类

（1）大曲白酒：是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌 豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲又分为低温曲、中温曲和高温曲。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲是以稻米为原料制 成，其中主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化发酵的曲种。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。

（3）麸曲白酒：是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。发酵时间较短，生产成本较低，酒产量大。

02、按生产方式分类

（1）固态法白酒：是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、 蒸粮蒸馏的白酒。我国传统的浓香型白酒、酱香型白酒和清香型白酒等是固态法白酒。

（2）半固态法白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。有先培菌糖化、后发 酵法和边糖化、边发酵法两种方法。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

（3）液态法白酒：是采用液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态 法白酒分以下三种：

①固液勾兑白酒：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

②串香白酒：是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

③调香白酒：是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

（4）机械化白酒：是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾 米查，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作的白酒。

（5）半机械化白酒：是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械化设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑桶、地下鼓风晾米查、扬米查机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

（6）手工生产的白酒：是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生 产的白酒。生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬米查、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作劳动强度大。

03、按香型分类

（1）浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖和江苏洋河等白酒为代表。

（2）酱香型白酒：以贵州茅台和四川郎酒为代表。

（3）清香型白酒：以山西汾酒、北京牛栏山、北京红星为代表。

（4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表。

（5）凤香型白酒：是以陕西西凤酒为代表。

（6）兼香型白酒：是以湖北白云边酒、安徽口子酒和黑龙江玉泉酒为代表。

（7）豉香型白酒：是以广东玉冰烧酒为代表。

（8）特香型白酒：是以江西四特酒为代表。

（9）老白干香型白酒：以河北衡水老白干为代表。

（10）芝麻香型白酒：是以山东的国井酒、景芝酒为代表。

（11）药香型白酒：是以贵州董酒为代表。

（12）小曲清香型白酒：以重庆江津白酒、云南玉林泉为代表。

04、按酒精含量分类

（1）高度酒：酒精含量为51%以上的白酒。

（2）中度酒：酒精含量为41%～50%的白酒，又称降度酒。

（3）低度酒：酒精含量为40%以下的白酒。